Kálfakjötsneiðar alla Milanese

Hitið ofninn í 150 gráður.

Undirbúningur sneiðanna: Hellið hveitinu í grunnt fat (matskál eða kökuform virkar vel). Kryddið kálfakjötsneiðarnar á öllum hliðum með salti og pipar. Veltið sneiðunum upp úr hveitinu, einni í senn, og hristið og klappið á sneiðina til að fjarlægja umfram hveiti. Fargið umfram hveiti.

Brúnum sneiðarnar: Setjið olíu og 1 matskeið af smjöri í breiða pott eða þungan pott (6-7 lítra) og hitið yfir meðalháum hita. Þegar smjörið hefur bráðnað og olían glitrar, leggið sneiðarnar í pottinn, flatar hliðar niður; ef sneiðarnar passa ekki án þess að snerta hver aðra, gerið þetta í lotum. Brúnið sneiðarnar og snúið einu sinni með töng, þar til báðar flötu hliðar eru vel karamelliseraðar, um það bil 5 mínútur á hvorri hlið. Ef smjör-olíu blöndan byrjar að brenna, lækkið hitann aðeins. Flytjið sneiðarnar á stóra diska eða bakka og leggið til hliðar.

Aromatísk innihaldsefni: Hellið frá og fargið fitunni úr pottinum. Þerrið brennda bita með rökum pappírshandklæði, gætið þess að fjarlægja ekki neina ljómandi karamelliseruðu bita. Bætið við eftirfarandi 2 matskeiðum af smjöri í pottinn og bræðið yfir meðalhita. Þegar smjörið hættir að freyða, bætið við lauknum, gulrótum, sellerí og fennel. Kryddið með salti og pipar, hrærið og eldið grænmetið þar til það byrjar að mýkjast en brúnist ekki, um það bil 6 mínútur. Hrærið saman hvítlauk, appelsínuberki, marró og lárviðarlauf, og sjóðið í eina til tvær mínútur í viðbót.

Sjóðvökvi: Bætið við hvítvíni, aukið hitann í háan og látið sjóða. Sjóðið, hrærið af og til, til að minnka vínið um helming, 5 mínútur. Bætið við kjúklingasoði og tómötum, með safa þeirra, og sjóðið aftur til að minnka vökvann í um það bil 1 bolla samtals, um það bil 10 mínútur.

Bætið við kjúklingasoði og tómötum, með safa þeirra, og sjóðið aftur til að minnka vökvann í um það bil 1 bolla samtals, um það bil 10 mínútur. Sjóðið vökvann niður í um það bil 1 bolla samtals, um það bil 10 mínútur. Leggið sneiðarnar í pottinn þannig að þær standi með útsettu beinunum upp, og hellið yfir öllum safa sem safnast hefur. Hyljið með bökunarpappír, þrýstið niður svo pappírinn snerti næstum kálfakjötið og endarnir hanga yfir brún pottar um það bil tommu. Hyljið þétt með loki og setjið í neðri hluta ofnsins til að sjóða við vægan hita. Athugið pottinn eftir fyrstu 15 mínútur og ef vökvinn sýður of ört, lækkið ofnhitann um 10 eða 15 gráður. Haldið áfram að sjóða, snúið sneiðunum og ausið smá pönnusafa yfir toppinn eftir fyrstu 40 mínútur, þar til kjötið er alveg meyrt og losnar frá beininu, um það bil 2 klukkustundir.

Gremolata: Meðan sneiðarnar sjóða, hrærið saman hvítlauk, steinselju og sítrónuberki í litlum skál. Hyljið með plastfilmu og leggið til hliðar á köldum stað (eða í ísskápnum, ef eldhúsið þitt er mjög hlýtt).

Fullgerð: Þegar kálfakjötið er meyrt og losnar frá beininu, fjarlægið lokið og stráið yfir helmingnum af gremolata. Setjið kálfakjötið aftur í ofninn, án loks, í 15 mínútur til að karamellisera það aðeins.

Með því að nota gataða spaða eða skeið, lyftið sneiðunum varlega úr sjóðvökvanum, og gerið allt sem þið getið til að halda þeim heilum. Sneiðarnar verða mjög meyrar og hætta á að brotna í sundur, og mergurinn verður vaggandi innan í beinunum, svo þetta getur verið svolítið erfitt. En ef þær brotna í sundur, ekki hafa áhyggjur, bragðið mun ekki bíða hnekki. Raðið sneiðunum á þjóningardisk eða annan stóran disk, án þess að stafla, og hyljið með álpappír til að halda þeim volgum.

Klára sósuna: Setjið sjóðpottinn á eldavélina og metið sósuna: ef það er sýnilegt lag af fitu á yfirborðinu, notið stóra skeið til að skima hana af og fargið henni. Smakkið á sósunni til að meta styrk bragðsins. Ef hún bragðast svolítið veikt eða flatt, látið hana sjóða yfir háum hita, og sjóðið til að minnka magn og auka bragð í 5 til 10 mínútur. Smakkið aftur fyrir salti og pipar. Ef sósan þarf meira „zip“, hrærið í henni teskeið eða tvær af eftirfarandi gremolata.

Skammtastærð kálfakjötsneiða: Ef sneiðarnar eru sanngjarnar, þá er ein á mann. Ef sneiðarnar eru risavaxnar eða þið eruð að takast á við lítinn matarlyst, þá þarf að rífa stærri sneiðar í sundur, aðskilja þær á náttúrulegum saumum, og þá minni skammta. Gætið þess að gefa mergbein þeim sem kunna að meta þau mest.

Þjóning: Raðið kálfakjötsneiðum á volga kvöldverðardiska ásamt hrísgrjónum, ef þjónað er. Rétt áður en diskarnir eru bornir á borð, stráið yfir afganginum af gremolata og síðan skeið yfir rausnarlegu magni af sósu – snertingin við heitt vökvann mun gefa gremolata ilm og vekja matarlyst allra með lykt af hvítlauk og sítrónu.