Fylltar paprikur með kínóa og svörtum baunum

Hitið ofninn í 190°C (375°F). Smyrjið létt 23x33 cm (9x13 tommu) eldfast mót eða sambærilega skál.

Setjið helmingana af paprikunni í eldfasta mótið, skurðarhlið upp. Bakið í 15-20 mínútur, eða þar til paprikurnar eru orðnar aðeins mjúkar.

Meðan paprikurnar bakast, útbúið fyllinguna. Hitið ólífuolíuna í stórri pönnu yfir meðalhita. Bætið út í saxaðan lauk og steikið í 3-4 mínútur, eða þar til hann mýkist. Bætið út í saxaðan hvítlauk og steikið í aðra mínútu, þar til hann gefur frá sér ilm.

Bætið út í kínóa, svartar baunir, maís, teningaskornar tómatar, kúmen, chiliduft, reykt paprika, salt og pipar. Eldið í 5-7 mínútur, þar til allt er orðið heitt. Takið pönnuna af hitanum og hrærið 1 bolla af rifnum mexíkóskum osti saman við.

Takið paprikurnar úr ofninum og fyllið hverja paprikuhálfa vandlega með kínóa- og baunablöndunni. Toppið fylltu paprikurnar með afganginum af 1/2 bolla af rifnum mexíkóskum osti.

Setjið fylltu paprikurnar aftur í ofninn og bakið í 15-20 mínútur til viðbótar, þar til osturinn er bráðinn og paprikurnar eru orðnar meyjar.

Takið úr ofninum og leyfið fylltu paprikunum að kólna í 5 mínútur áður en þær eru bornar fram. Skreytið með saxaða kóríandernum.