Skoskt lambafiskur

Hitið stóra steikarpönnu og ristið kúmenfræin í nokkrar mínútur, leggið síðan til hliðar. Hitið olíuna í sömu pönnu og steikið laukinn, hvítlaukinn, grænan chili, rauða papriku og gott klípa af salti í um það bil átta mínútur, þar til enginn raki er eftir. Takið af hitanum, hrærið saman við ristuðu kúmenfræin, malað múskat (eða múskat) og malað kóríander. Látið kólna.

Í stórri skál, blandið saman lamba hakki, svörtum pipar, ferskum kóríander og kældri krydduðri laukblöndunni þar til allt er samrýnt. Leggið til hliðar, huldu, í ísskáp.

Hitið ofninn í 200°C/400°F/Gas 6 og smyrjið ríkulega 20 cm/8 tommu í þvermál lausbotna eða smellu-hringlaga kökuform með svínsfitu.

Til að búa til deigið, sigtið hveitið og saltið í stóra skál og gerið hvolf í miðjunni.

Setjið mjólkina, svínsfitu og 90 ml af vatni í pott og hitið varlega. Þegar svínsfitan hefur bráðnað, aukið hitann og látið suðuna koma upp.

Hellið sjóðandi vökvanum í hveitið og notið viðaráhöld til að blanda saman þar til það er nógu kalt til að meðhöndla. Dragið saman í kúlu.

Hyljið vinnuflöt með hveiti og, vinnið hratt, hnoðið deigið stutt - það verður mjúkt og rakt. Leggið til hliðar þriðjung af deiginu og rúllið restinni út á vel hveitistráðum fleti. Fóðrið bökunarformið með deiginu, þrýstið því alveg upp að hliðunum þar til það stingur aðeins yfir brúnina á forminu.

Bætið fyllingunni í deigfóðraða formið smátt og smátt. Þegar þið náið toppnum, myndið léttan tind. Rúllið út afgangsdeiginu og leggið það yfir bökufyllinguna. Kreistið brúnirnar til að innsigla og snyrtið umfram. Gerið gat á toppinn á bökufyllingunni og setjið í lítið rör úr álpappír til að leyfa gufu að sleppa út.

Penslið toppinn á bökufyllingunni með smá af hrærðri eggjarauðu og bakið í forhitaða ofninum í 30 mínútur (setjið bakka á hilluna fyrir neðan til að veiða upp dropa). Lækkið síðan hitann í 160°C/325°F/Gas 3 og eldið í 1¼ klukkustund í viðbót þar til gullinbrúnt. Látið kólna alveg áður en það er sett í kæli í tvo tíma, eða yfir nótt.

Renndu hníf um brún bökufyllingarinnar, fjarlægðu úr forminu og berðu fram með chutneys, salötum eða pickles.