Hitum pönnurnar á meðan síðan hleðst
Árstíðabundið og úr heimabyggð · 4 mín lestur
17. júlí 2026
Þegar talað er um að borða eftir árstíðum sjá flestir fyrir sér iðandi markaðstorg fullt af litskrúðugu grænmeti. Íslenska útgáfan lítur öðruvísi út. Með stuttu ræktunartímabili, takmörkuðu ræktarlandi og mikilli áherslu á innflutning og gróðurhúsarækt snýst „árstíðabundið" hér síður um hvað er að þroskast úti á akri og meira um blöndu af þrennu: hvað er uppskorið innanlands á þröngu tímabili, hvað er ræktað í gróðurhúsum allt árið og hvað er hefðbundið að útbúa eða verka á ákveðnum tímum árs.
Þetta er ekki minni útgáfa af árstíðabundinni matargerð — hún hefur bara annað form. Að skilja það form gerir mun auðveldara að skipuleggja máltíðir sem virðast tímabærar, í stað þess að reyna að þröngva Miðjarðarhafsdagatali upp á eyju í Norður-Atlantshafi.
Vetur (desember–febrúar) Þetta er tímabil rótargrænmetis og geymds matar: kartöflur, gulrætur, gulrófur og hvítkál sem geymt hefur verið frá haustuppskerunni, ásamt reyktu og söltuðu kjöti eins og hangikjöti. Gróðurhúsatómatar og -gúrkur eru fáanleg allt árið þökk sé jarðhitakyntum gróðurhúsum, svo þau eru í raun aldrei „úr árstíð" hér eins og annars staðar.
Vor (mars–maí) Rólegra tímabil hvað varðar ferskt, innlent grænmeti, en þá hefst sauðburðurinn á sveitabæjum — undirbúningur fyrir ferska lambakjötið að hausti. Rabarbari er oft fyrsta raunverulega ferska, útiræktaða grænmetið sem sést, yfirleitt frá maí.
Sumar (júní–ágúst) Gjöfulasta tímabilið hvað innlent hráefni varðar: rabarbarinn í fullum blóma, fyrstu villtu berin (aðalbláber og krækiber) síðar á tímabilinu, nýjar kartöflur og ferskar kryddjurtir. Þetta er líka hátindur grilltímabilsins og léttari rétta, enda dagsbirtan löng.
Haust (september–nóvember) Eiginleg uppskerutíð — kartöflur, rótargrænmeti, hvítkál og síðustu berjatínsluferðirnar. Það sem skiptir mestu máli er að þetta er líka þegar nýtt lambakjöt kemur í búðir, eftir sumarbeitina. Haustið er besti tíminn til að fylla frystikistuna fyrir veturinn.
Að borða í takt við þetta hefur hagnýtan ávinning umfram bragðið eitt og sér. Rótargrænmeti og hvítkál á veturna eru yfirleitt bæði ódýrari og ferskari en grænmeti sem hefur verið flutt langar leiðir. Haustlambakjötið er í sínu besta formi. Stutti berjaglugginn sumarsins er þess virði að grípa ef þú vilt yfirhöfuð fá aðalbláber það árið, enda geymast þau stutt fersk.
Ekkert af þessu þýðir að hætta að nota innflutt hráefni — bananar, sítrusávextir og fjölmargar aðrar vörur eru flutt inn allt árið og það er fullkomlega eðlilegt í íslenskum eldhúsum. Þetta snýst frekar um að láta þau innlendu, árstíðabundnu hráefni sem raunverulega eru til staðar fá að skína þegar þau eru upp á sitt besta.
Að vita að haustið sé lambakjötstíð er bara gagnlegt ef það breytir því sem lendir á borðinu. Einfaldasta leiðin er að byggja nokkra árstíðabundna rétti inn í þegar hráefnið er upp á sitt besta — nýjar kartöflur og rabarbari snemmsumars, rótargrænmeti og lambakjöt á haustin — í stað þess að reyna að umbylta öllu mataræðinu eftir dagatali.
Ef þú ert ekki viss hvað eigi að elda úr því sem er í árstíð, þá er fljótleg leið að leita í Matinn eftir hráefni til að finna nokkra góða valkosti án þess að byrja frá grunni í hvert sinn.
Já, í þrengri skilningi en í löndum með lengra ræktunartímabil. Nokkur hráefni — lambakjöt, rótargrænmeti, rabarbari, villt ber — eiga sér raunverulegar og merkingarbærar árstíðir, þótt margt annað sé innflutt eða ræktað í gróðurhúsum allt árið.
Haustið, yfirleitt frá og með september, þegar lömb sem hafa verið á sumarbeit eru tilbúin til slátrunar. Lambakjöt sem borðað er fyrr á árinu kemur yfirleitt úr frystigeymslu frá haustinu áður.
Í reynd já, þar sem jarðhitakynt gróðurhús halda þeim í stöðugri innlendri ræktun mestan hluta ársins, ólíkt útiræktuðu grænmeti sem er bundið stuttum sumargluggum.
Aðalbláber og krækiber eru algengustu villtu berin sem tínd eru, yfirleitt frá miðju sumri og fram eftir, með stuttum tímaglugga áður en tímabilinu lýkur.