Perutartartatin

Fjarlægðu miðjuna úr perunum, afhýddu þær eins snyrtilega og kostur er og skiptu þeim í tvennt. Ef vill, er hægt að undirbúa þær allt að degi áður og geyma í ísskáp, án þess að hylja, svo þær þorni.

Setjið fínn sykur, smjör, stjörnuanís, kardimommur og kanil í ofnfasta steikarpönnu, um 20 cm í þvermál, og hitið á háum hita þar til það sýður. Hristið pönnuna og hrærið í smjörkenndri sósu þar til hún skilur sig og sykurinn karamelliserast í litskilna karamellu.

Raðið perunum á pönnuna og eldið í karamellunni í 10-12 mínútur, snúið öðru hvoru, þar til þær eru fullkomlega karamelliseraðar. Veltið ekki fyrir ykkur að þær brenni – það gera þær ekki – en þið viljið karamellisera þær eins mikið og mögulegt er. Hellið brandíinu út í og leyfið því að blossa upp, setjið svo perurnar til hliðar.

Hitið ofn í 200°C / blástursofn 180°C / gas 6. Fletjið smjördeigið út í þykkt eins punds myntu. Notið disk sem er aðeins stærri en pönnuopið til að skera út hring, þynnkið svo brúnirnar á deiginu.

Þegar perurnar hafa kólnað örlítið, raðið þeim á pönnuna, skurðarhlið upp, í blómalaga mynstur, þar sem perurnar við brúnina vísa inn á við. Leggið kanilstöngina ofan á í miðjunni, með kardimommurnar stráðar í kring.

Drapið smjördeiginu yfir perurnar, ýtið svo brúnunum niður meðfram pönnuveggjunum og undir ávextina (sjá leiðbeiningar Gordon). Gerið nokkur göt í deigið með gaffli, bakið síðan í 15 mínútur. Ef mikill safi sýður upp um hliðar pönnunnar, hellið honum frá á þessu stigi (sjá leiðbeiningar). Lækkið ofnhitann í 180°C / blástursofn 160°C / gas 4 og bakið í 15 mínútur til viðbótar þar til deigið er gullinbrúnt. Leyfið tertunni að standa í 10 mínútur, snúið henni síðan varlega á disk.