Nautakássa

Hitið stóra pott eða pönnu og setjið 1 msk af gæsafitu út í. Kryddið nautakjötið og steikið þar til það er gullinbrúnt, um 3-5 mínútur, snúið svo við og steikið hina hliðina þar til kjötið er brúnað allt í kring, bætið við meiri fitu ef þörf krefur. Skiptið í 2-3 skammta, færið kjötið yfir í sigti sem er sett yfir skál þegar það er brúnað.

Á sömu pönnu, steikið beikon, sjalottlauka eða perlu-lauk, kastaníusveppi, hvítlauk og kryddvönd þar til létt brúnað. Hrærið tómatpúre út í og eldið í nokkrar mínútur, hrærið í blönduna. Þetta auðgar kássuna og gerir frábæran grunn fyrir súpuna. Færið síðan nautakjötið og allan safann sem féll frá aftur á pönnuna og hrærið saman.

Hellið rauðvíni og um það bil 100 ml af vatni yfir svo kjötið skvampi úr vökvanum, en sé ekki alveg þakið. Látið sjóða og notið skeið til að skrapa karamelliseraða matarsafann af botni pönnunnar – þetta gefur súpuni meira bragð.

Hitið ofn í 150°C / blástur 130°C / gas 2. Búið til umslag: Rífið af þér ferhyrnt ál-pappírsbút sem er aðeins stærri en potturinn, raðið honum í pottinn þannig að hann hylji toppinn á súpuni og snyrtið af umfram ál-pappír. Eldið svo í 3 klukkustundir. Ef sósan lítur vatnskennd út, fjarlægið nautakjötið og grænmetið með rifuðum skeið og setjið til hliðar. Eldið sósuna yfir miklum hita í nokkrar mínútur þar til sósan hefur þykknað aðeins, setjið síðan nautakjötið og grænmetið aftur í pottinn.

Til að búa til sellerírótarmús, afhýðið sellerírótina og skerið í bita. Hitið ólífuolíu í stórri steikarpönnu. Hellið sellerírótinni út í og steikið í 5 mínútur þar til hún verður gullin. Kryddið vel með salti og pipar. Hrærið rósmarín, timían, lárviðarlauf og kardimommur út í, hellið síðan yfir 200 ml af vatni, nóg til að hylja næstum sellerírótina. Lækkið hitann, setjið lok hálfa leið yfir pönnuna og látið malla í 25-30 mínútur.

Eftir 25-30 mínútur ætti sellerírótin að vera mjúk og mest af vatninu gufað upp. Hellið öllu eftirfarandi vatni af, fjarlægið síðan kryddjurtirnar, lárviðarlauf og kardimommur. Myljið létt með kartöflustöppu, bætið svo við smá ólífuolíu og smakkið til. Setjið nautakássuna í skammta skálar og setjið stóra skeið af sellerírótarmús ofan á. Skreytið með einu lárviðarlaufi, ef vill.