Plokkfiskur: sagan á bak við klassískan íslenskan rétt

Hvað er plokkfiskur?

Plokkfiskur er einn þekktasti rétturinn í íslenskri heimilismatargerð: hlýr, kremkenndur réttur úr flökuðum fiski, kartöflum og lauk, oftast borinn fram með rúgbrauði og smjörklípu. Nafnið sjálft segir söguna — „plokkfiskur" er dregið af sögninni „að plokka", að tína eða tæta í sundur, sem lýsir nákvæmlega því hvernig fiskurinn er unninn: tættur í sundur með höndunum frekar en skorinn í heil flök.

Rétturinn er ekki fágaður og átti aldrei að vera það. Plokkfiskur tilheyrir þeim flokki íslenskra rétta sem byggist á nýtni — að nota það sem til er í eldhúsinu, henda engu, og breyta einföldum hráefnum í eitthvað sem raunverulega yljar manni.

Réttur sprottinn af því að henda engu

Rætur plokkfisks liggja aftur til þess tíma þegar fiskur var eitt af því fáa sem Ísland átti nóg af, en fátt annað fékkst auðveldlega. Ferskur fiskur, eftir suðu, geymdist ekki lengi, og að láta hann fara til spillis var ekki valkostur á heimilum þar sem matur var dýrmætur.

Afgangur af soðnum fiski — oftast þorski eða ýsu — var tættur í sundur og blandað saman við mauk- eða teningsskornar kartöflur, lauk og einfalda hvíta sósu (eða í eldri útgáfum bara suðuvatnið og örlítið af smjöri eða fitu) til að teygja lítið magn af fiski í fullkomna, saðsama máltíð fyrir heimilið. Þetta er sama hugsun og liggur að baki súpum og pottréttum í nýtinni heimilismatargerð um allan heim, en plokkfiskur er sérstaklega íslenskur í hráefnum sínum og einfaldleika.

Frá sjávarþorpi til þjóðarréttar

Lengst af sögu Íslands bjuggu sjávarbyggðir í nánum tengslum við aflann, og réttir eins og plokkfiskur voru einfaldlega það sem eldað var úr því sem til var — enga uppskriftabók þurfti, aðeins vani sem gekk í arf í eldhúsum. Eftir því sem Ísland þéttbýlismyndaðist á 20. öldinni fluttist rétturinn með fólki úr sjávarþorpunum í bæi og borgir, og hann hélst á borðum ekki vegna þess að hann var sjaldgæfur eða merkilegur, heldur vegna þess að hann var kunnuglegur.

Í dag flokkast plokkfiskur undir það sem Íslendingar kalla „heimilismat" — mat sem maður ólst upp við að borða frekar en mat sem pantaður er til að vekja hrifningu. Hann er algengur á hádegismatseðlum mötuneyta og hefðbundinna veitingastaða, oft sem fastur „fiskidagur" vikunnar, hefð sem sjálf endurspeglar hversu miðlægur fiskur var — og er enn — á hversdagsborði Íslendinga.

Hvernig plokkfiskur er hefðbundið eldaður

Það er engin ein opinber útgáfa af plokkfiski — hann er ólíkur á milli eldhúsa — en hefðbundin aðferð fylgir samt ákveðnu mynstri frekar en nákvæmri formúlu:

• Sjóða fiskinn (þorskur eða ýsa eru klassísku kostirnir) og kartöflurnar sitt í hvoru lagi, oftast í léttsöltuðu vatni
• Tæta fiskinn í sundur með höndunum í grófa bita frekar en að saxa hann fínt — það er hluti af því sem gefur plokkfiski áferðina
• Steikja laukinn upp úr smjöri þar til hann er orðinn mjúkur, sem myndar ilmandi grunninn
• Mauka eða teningsskera kartöflurnar, eftir smekk kokksins — sumar útgáfur eru sléttari, aðrar grófari
• Blanda öllu saman við einfalda hvíta sósu úr smjöri, hveiti og suðuvatni fisksins eða kartaflnanna (eða mjólk), kryddað með salti, pipar og stundum örlitlu karrídufti eða múskati
• Hita varlega í gegn frekar en að sjóða kröftuglega, svo fiskurinn tætist ekki enn frekar í sundur

Hann er hefðbundið borinn fram heitur, með sneiðum af rúgbrauði og smjöri, og stundum soðnu eggi eða skeið af rauðrófusalati til hliðar.

Svæðisbundin og nútímaleg afbrigði

Þar sem plokkfiskur var alltaf réttur sem byggði á að nota það sem til var, er fjölbreytnin hluti af sjálfsmynd hans frekar en frávik frá hefðinni. Sum heimili bæta rifnum osti ofan á og gratínera undir grilli þar til gullinbrúnt. Önnur hræra örlitlu karrídufti út í fyrir hlýju, sem er endurómur af kryddáhrifum sem rötuðu inn í norræna heimilismatargerð. Sjávarbyggðaútgáfur hallast stundum meira að fiski og minna að kartöflu, á meðan eldri eða sveitabundnari uppskriftir gera hið gagnstæða.

Nútímalegri útgáfur skipta stundum rjóma eða sýrðum rjóma inn fyrir ríkari sósu, og sumir veitingastaðir bera hann fram fágaðri en nokkurt heimilseldhús myndi gera — en kjarninn, tættur fiskur og kartafla bundin saman í mildri sósu, er alltaf þekkjanlegur, sama hvaða útgáfa er á ferð.

Af hverju Íslendingum þykir enn vænt um hann

Plokkfiskur lifir góðu lífi af sömu ástæðu og margur huggunarmatur: hann bragðast eins og heima. Hann er mildur, hlýjandi, ódýr í eldun og fyrirgefur auðveldlega útskiptingar — sem gerði hann hagnýtan fyrir öld síðan og gerir hann enn hagnýtan í dag. Fyrir marga Íslendinga er hann líka nostalgískur á mjög sértækan hátt, tengdur mötuneytum í skóla, eldhúsi ömmu og afa, eða tiltekinni samsetningu af rúgbrauði og smjöri sem erfitt er að endurskapa á nokkurn annan hátt.

Ef þig langar að hafa plokkfisk (eða aðra klassíska íslenska rétti) reglulega á matseðlinum er gott að skoða íslenska rétti í til að sjá hvernig nútíma heimiliskokkar aðlaga hann, og getur hjálpað til við að koma fiskréttum af þessu tagi inn í vikuna með sama hætti og íslensk heimili hafa löngum gert — oft sem fastur „fiskidagur".

Algengar spurningar

Hvaða fisk á að nota í plokkfisk?

Þorskur og ýsa eru hefðbundnustu kostirnir, hvort tveggja mild hvítfisktegund sem tætist auðveldlega og tekur vel í sig bragð af lauk og sósu. Bæði virka vel, og sumir blanda þeim saman.

Er plokkfiskur það sama og fiskibaka?

Þeir eru skyldir í anda — báðir teygja soðinn fisk með kartöflu og sósu — en plokkfiskur er yfirleitt maukaður réttur eldaður á pönnu eða í potti frekar en bakaður í ofni með skorpu eða áleggi, þótt sumar nútímaútgáfur klári hann undir grilli með osti.

Af hverju heitir hann plokkfiskur?

Nafnið er dregið af sögninni „að plokka", að tína eða tæta í sundur, sem vísar til þess hvernig soðni fiskurinn er tættur í sundur með höndunum í réttinn frekar en hafður í heilum flökum.

Er plokkfiskur borðaður sem forréttur eða aðalréttur?

Hann er aðalréttur, hefðbundið borinn fram sem fullkominn hádegis- eða kvöldmatur með rúgbrauði og smjöri, þó skammtarnir séu oft hóflegir þar sem rétturinn er frekar mettandi og ríkur.